subota, 20. srpnja 2013.

Prehrambene restrikcije- ZDRAVLJE

Kao što sam već pisao o prehrambenim restrikcijama u kontekstu religije, ovaj put sam temeljito istražio koje su to zdravstvene tegobe koje muče sve veći broj gostiju. Zapravo koje namirnice oboljeli od celijaklije ili osobe koje pate od alergija i intolerancije, ne bi smjeli jesti. Naime, u periodu istraživanja i proučavanja imao sam situaciju na radnom mjestu, da je u grupi turista bio gost koji ne smije jesti gluten. Pitanja su dolazila sa svih strana - smije li jesti juhu od rajčice, smije li jesti ribu, ima li glutena u dubrovačkoj rozati, itd... Sjetio sam se svoje sljedeće objave i prilično zadovoljno odgovorio, ne brinite se, za gosta koji ne jede gluten, složen je poseban meni. S druge strane, vrlo sam nezadovoljan jer gdje sam god radio, nigdje se nisam susreo sa edukacijom osoblja po tom pitanju. Dakle, poslodavci i menadžeri bi svakako trebali inzistirati na educiranosti osoblja po tom pitanju, jer i najmanja pogreška može biti kobna za gosta, što bi bila jako loša reputacija za ugostiteljski objekt.
Pitajući kuhara sa dugogodišnjim radnim iskustvom, da li je prije bilo toliko turista sa posebnim prehrambenim navikama, dobio sam negativan odgovor. Činjenica je ( pričam iz osobnog iskustva ), da danas od 100 ljudi, njih 30 zahtijeva poseban meni. To je velik postotak koji potvrđuje nove prehrambene navike u svijetu globalizacije, uzrokovane brzim načinom života, stresom i nekvalitetnom industrijskom hranom. Ljudi koji imaju prehrambene restrikcije zbog zdravstvenih problema, iziskuju poseban prehrambeni tretman, koji postaje trend prihvaćen i od ljudi koji nemaju takvih problema, već se žele hraniti i živjeti kvalitetno i zdravo.


Najčešći oblik prehrambenih restrikcija je kod osoba koje boluju od celijaklije. To je doživotna nepodnošljivost organizma na gluten - bjelančevinu koje ima u žitaricama pšenici, ražu i ječmu. Posljedica je glutenska enteropatija koja izaziva teško oštećenje sluznice tankog crijeva, zbog čega je umanjena resorpcija hrane. Liječi se jedino dijetom koja traje cijeli život, i u kojoj je strogo isključen gluten iz prehrane. Stoga, dragi kolege ako se danas-sutra sretnete s gostom koji treba poseban prehrambeni meni, razumite ga i budite pažljivi u pripremi hrane.
Na tržištu postoje mnogi proizvodi i namirnice koji su namjenjeni upravo oboljelima od celijaklije, i imaju istaknut logo GLUTEN FREE.

Dopuštene namirnice oboljelima od celijaklije su:

  • sve vrste voća ( svježe, suho i kandirano )
  • riža, kukuruz, proso, sezam, soja i heljda
  • sve vrste povrća, uključujući grahorice, krumpir, leću i salate
  • sve vrste mesa i ribe
  • jaja, mlijeko, maslac, jogurt
  • sve vrste gljiva
  • šećer, čaj, kava, kakao, džem
  • škrob, uključujući pšenični škrob
  • ulje, ocat, papar, sol, kvasac
  • vrhnju, siru i pekmezima pojedini proizvođači mogu dodati brašno.
No, ako niste sigurni, uvijek je dobro pročitati deklaraciju i sastav namirnica.

Zabranjene namirnice oboljelima od celijaklije su:
  • pšenica, raž, ječam i sve njihove prerađevine i proizvodi koji sadrže te žitarice u tragovima
  • pšenične klice, krupica ( instant palenta)
  • sladno pivo i instant kave
  • gotove juhe, gotova jela, instant umaci i instant krumpir
  • suhomesnati proizvodi: salame, kobasice...
  • hrenovke, paštete
INTOLERANCIJA I ALERGIJE NA HRANU 

Mada ih ljudi vrlo često poimaju, to su sasvim dva različita oblika nepodnošljivosti organizma na pojedine namirnice.
Intolerancija na hranu je odgovor probavnog sustava na nemogućnost probave pojedinih sastojaka iz hrane, što ne uključuje imunološki odgovor našeg tijela. Dok je alergija na hranu posljedica neuobičajenog odgovora imunološkog sustava.
Da razjasnim, intolerancija na hranu se pojavljuje zbog povišene razine histamina. Histamin je sastojak koji se vrlo često nalazi u namirnicama koje nastaju uz proces vrenja ili fermentacije: to su vino, pivo, sirevi, ukiseljeno povrće itd., i u prerađenoj mesnoj hrani: salame, kobasice, šunke, slanina itd. Osim istaknutih intolerancija, postoje još intolerancija na laktozu, gluten i ugljikohidrate.

Alergija je štetan imunološki odgovor na proteine iz hrane. Ti se proteini nazivaju alergeni, te se grupiraju u nutritivne alergene kroz kategorije:
  • Orašasti plodovi- kikiriki, lješnjak, badem, kokos
  • Voće- naranča, jabuka, banana, breskva, limun...
  • Povrće- rajčica, špinat, kupus, paprika....
  • Meso- svinjetina, govedina, piletina, puretina
  • Plodovi mora- ribe, dagnje, losos, tuna
  • Žitarice- pšenično, kukuruzno, zobeno i heljdino brašno
  • Pojedinačne- gluten i pekarski kvasac
Simptomi za oba dva slučaja su identični, a jedina sigurnost i prevencija je u izbjegavanju navedenih namirnica kroz sve dodire i oblike jer alergijske reakcije mogu uzrokovati teže bolesti, gušenje ili smrt.

Ovom prilikom objavljujem da će se na blogu moći naći i bezglutenski recepti.

Hvala i zdravi bili.

Nema komentara:

Objavi komentar