petak, 5. srpnja 2013.

Profesija KUHAR



    Kuhari se za svoj rad osposobljuju u ugostiteljsko-turističkim školama. Nakon osnovne škole učenici se upisuju u trogodišnji školski program za zanimanje kuhara, a nakon odrađene prakse kuhari mogu polagati majstorski ispit, a mogu nastaviti školovanje i na višim školama. Napredovati mogu prijelazom u ugostiteljske objekte više kategorije ili preuzimanjem poslovodnih dužnosti u kuhinji.
Iako je kuhanje obrtničko zanimanje, dio „obrta ugostiteljstva“, ono je tijesno povezano s estetskim vrijednostima. Hrana ne smije biti samo jestiva i hranjiva, već mora i lijepo izgledati, dobro mirisati i biti ukusna. Osjećaj za estetiku i ponos su zaista nužni: početnik koji krene u ugostiteljsku školu obično nema taj osjećaj, ali se od njega očekuje da ga razvije za vrijeme naukovanja i u poslu. To predstavlja osobit izazov pred kuhare, koji ne smiju biti samo radnici, već moraju biti i „umjetnici“. Majstor - zanatlija bio bi bolji naziv za ono što kuhari zapravo jesu.




U samim počecima profesionalizacije zanimanja, u kasnom 19. i početkom 20. stoljeća, kuhari su usvajali svoje vještine kroz tradicionalno naukovanje u kuhinji, često radeći u veoma teškim uvjetima za vrlo nisku plaću.  Ipak, osjećaj da su umjetnici, koji imaju senzibilitet za estetiku, bitan je za stvaranje identiteta zanimanja. To osobito vrijedi za Francuze, čija je kuhinja ostavila znatan utjecaj na kuhinje mnogih naroda, svojim profesionalnim kuharima, literaturom i savršeno razvijenom kulinarskom kulturom.

„ ... kolikogod bijedna bila plaća i uvjeti za većinu njih, kuhari su, iako u potpunosti svjesni identiteta svoje grupe zanimanja, pokazali slab smisao za sukobljavanje s poslodavcima i malo volje za poduzimanjem odrešitih akcija. Začudnost njihova naglašavanja potreba za usavršavanjem, poboljšanjem, postignućima u kulinarstvu leži u činjenici da se na taj posao gledalo kao na kolektivni podvig, na nešto što se može postići samo suradnjom kuhara ponosnih na svoju umjetnost. A rezultat nije individualna mobilnost, već „mobilnost staleža“ – čitava profesija dobiva na cijeni u prestižnom rangiranju zaposlenja.“

U opisu posla, kuharski posao sastoji se u pripremanju svih vrsta toplih i hladnih jela. To podrazumijeva odabir i pripremu namirnica, određivanje tehnologije pripremanja hrane i samo njezino pripremanje (kuhanje, pečenje, prženje, pirjanje i drugo), kao i pripremu za posluživanje jela. Na osnovi normativa i zahtjeva ugostiteljskoga objekta u kojemu rade, kuhari sastavljaju dnevne i tjedne jelovnike. U skladu s tim jelovnicima naručuju i preuzimaju namirnice. Kako se sve namirnice ne troše isti dan, kuharova je dužnost da ih uskladišti i očuva od kvarenja. Budući da sudjeluju u svim tehnološkim fazama pripreme hrane, kuhari rukuju brojnim kuhinjskim strojevima, alatima i posuđem različite namjene. Glavni kuhari usklađuju rad kuharskoga i pomoćnog osoblja te organiziraju cjelokupan rad u kuhinjama.
    Uz navedene poslove, koje obavljaju uglavnom svi kuhari, ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta mnogi imaju i posebne radne zadaće. One su definirane najčešće u većim organizacijama hotelskih objekata, koje se temelje na sistemu brigade, tzv. brigade de cuisine. Sustav u kojem se zna tko što radi i za što je specijaliziran, ali i odgovoran. U takvim sustavima, osim znanja i vještina kuhara, osobitu važnost imaju elementi pojedinca u smislu proaktivnosti, odnosa prema gostima i kolegama, osobne kvalitete, suradnja i pouzdanost, u cilju poslovne izvrsnosti.
Važno je napomenuti i to da kuhari, uz nabrojene poslove, bez obzira na to gdje rade uvijek moraju voditi brigu o higijeni prostora i sredstava s kojima rade te o osobnoj higijeni.

Stoga, dragi moji prijatelji i kolege kuhari, cijenite svoju profesiju, učite i razvijajte svoje vještine bez obzira gdje radili. Jer Vaš kuharski identitet pratit će Vas cijeli život kroz posao i van radnog mjesta.

Nema komentara:

Objavi komentar