utorak, 12. studenoga 2013.

OSVRT NA UMIJEĆE KUHARSTVA

Franz Werfel, jednom davno je izračunao da pune dvije i pol godine našeg života posvećujemo jelu. No to je prosijek, jer osobno poznam ljude koji su trećinu života proveli za stolom uživajući u vrhunskim jelima, to su zaista istinski gurmani. Werfel se uostalom bavio filozofijom jela i metafizikom kuhinje. U svom utopističkom djelu "Zvijezda nerođenih" iznio je duboke misli.
Svako jelo koje jedemo ima dvostruko značenje. U prvom redu pribavlja doživljaje našem osjetilu okusa, a u drugom redu zadovoljava potrebu našeg tijela za kalorijama. No za neke ljude počinje sladokustvo tek sa kamenicama, kavijarom i paštetom od guščje jetre, dok za drugog vrući kuhani krumpir sotiran na maslacu predstavlja vrhunac užitka. Sretan je onaj koji može uživati u oba smjera - i to svako u njegovo vrijeme.
Pretpostavka za to su osjetljivi organi okusa. Za čovjeka s neosjetljivim nepcem prilično je svejedno što trpa u sebe. A tko raspolaže treniranim organima okusa, moći će i u najjednostavnijem jelu uživati s jednakom pobožnošću kao u najrafiniranijoj umjetnini kuharskog umijeća. Vježbom se može mnogo postići.
Ljudi koji su vole ili su voljeli dobro jesti, prečesto su osumnjičavani da precjenjuju materijalna dobra. Pa tako postoji jedna anegdota koji pripovijeda da je francuski matematičar i filozof Descartes jednom takvom kritičaru duhovito odgovorio "Zar vjerujete da priroda proizvodi sve te dobre stvari samo za glupane?"
Kroz povijest mnogi su filozofi cijenili sladokustvo, među njima su se isticali Blaise Pascal i Arthur  Schopenhauer. Na vratima gostionice u koju su redovito zalazili prestajala je njihova odvojenost od života pa se može pretpostaviti da su i oni nakon dobrog ručka bili skloni tome da svijet opet promatraju prijaznijim pogledom. Time me asocirajući na našeg velikog pisca Tina Ujevića koji je svoj bijeg od života tražio u kultnoj zagrebačkoj gostioni TIP-TOP (BLATO). No prema uzoru na Oscara Wildea koji je izrekao zagrižljivu doskočicu: "Nakon dobrog jela možemo oprostiti svima, pa čak i svojim rođacima."
Postojali su nekad i filozofi koji su ponekad više cijenili kuharsko umijeće od dostignuća uma. Jedan od njih je Immanuel Kant koji je brinuo i do najsitnije pojedinosti za jelovnik u svom kućanstvu. Ne samo što je vodio kartotekuu koju su bila zabilježena najmilija jela njegovih prijatelja, već je žene koje su mu dolazile "na terapiju" često propitivao o receptima i finesama priređivanja jela.
Postoje nebrojene pričice, koje su zabilježene kroz literaturu, pričale o istaknutim ljudima koji su voljeli dobro jesti. Tako je npr. kompozitor Max Reger slovio među prijateljima kao čovijek koji se nije mogao nasititi. Jedna oduševljena prijateljica nakon Regerove izvedbe Schubertovog "Pastrvskog kvinteta" zahvalila mu se tako što mu je poslalašest živih pastrva. Zahvalio se kompozitor spomenuvši da će sljedećom prilikom svirati Haydnov "Volovski menuet".
Gioacchino Rossini bio je jedan od najmarljivijih kompozitora svih vremena. Za njega se pripovijedalo da je samo triput plakao: kad su izviždali "Seviljskog brijača", kad je čuo Carafu gdje pjeva jednu ariju i kad mu je u vožnji čamcem u vodu pao puran nadjeven gomoljikama.
Jednom prilikom bio je pozvan u goste nekoj bogatoj ali škrtoj dami čije mu se mini porcije nisu svidjele. Na rastanku mu dama zacvrkuta "Nadam se, dragi maestro, da ćete uskoro opet doći k meni na večeru!" Rossini joj je odgovorio "Najradije odmah, madame, ako Vam je pravo."
Victor Hugo koji je među ostalim, napisao "Zvonar crkve Notre Dame" navodno je bio velika izjelica da su mu se suvremenici rugali: "Zoologija poznaje tri bića s izvanredno velikim želucima: morskog psa, noja i Victora Hugoa."
Za Gothea se govorilo da je znao napisati poneku lošu stvar, ali da nije nikada ništa lošega pojeo. Nije podnosio kiselo zelje.
Kniževnost i kuharsko umijeće su, dakle, međusobno povezani različitim uzajamnim vezama. Čitanje najbolje kuharice ne može nadomjestiti najjednostavniji obrok jela. Kuhanje je nešto više od samog tehničkog procesa, a jelo nešto više od samog uzimanja hrane. Herbert Fritsche, konto toga izrazio misao na sljedeći način "Kuhinja je svetište, a jelo i piće je od pradavnih vremena povezano s bogoslužjem. Zahvalnost onoj sili koja nam poklanja darove potrebne da se njima prehranimo, živi samo ondje gdje ni racionalizacija života u proračunavanju pojedinih jela u pogledu njihove biološke vrijednosti ne stvaraju hladnu atmosferu, već naprotiv, ondje gdje živi brižna skrb i kultivirano umijeće kuharstva."

Nema komentara:

Objavi komentar