ponedjeljak, 2. prosinca 2013.

Pileća juha s gris knedlama



Prošli tjedan pripremio sam pileću roladu Delphine. No ako ste pratili recept, mogli ste uočiti da je pile potrebno otkostiti. No svaka domaćica, domaćin ili profesionalni kuhar moraju biti prije svega ekonomični, tj. svaki dio namirnice mora biti iskorišten, upravo kao ove kosti od kojih ću Vam dati vrlo točan i precizan recept. Ok, zvuči malo preteciozno, ali prateći razne portale i časopise koji pišu o hrani, uočio sam da ima jako puno propusta u recepturama. Nije za zamjerit, samo se nadam da oni koji kuhaju po tim receptima, imaju šlifa da tijekom kuhanja mogu uočiti nepravilnosti i samostalno izvesti jelo na pravi put. Ponekad je nešto baš komplicirano za izvesti, pa čak i profesionalnim kuharima, evo u ovom slučaju primjerice gris knedlice. Omjer sastojaka mora biti točno onakav kakav je potreban da se knedlice ne raspadnu kuhajući ili da ne budu pretvrde. Naprosto moraju biti rahle sa istaknutim markiznim rezom žličnjaka. E zbog toga, svaki kuhar da bi postao kuhar, prije mora biti slastičar. Jedna teza koja potiče na duboka promišljanja tražeći odgovor, s obzirom da ju je prije mnogo godina postavio poznati francuski majstor kuharstva A. Escoffiere.

SASTOJCI:
  • 500 g pilećih kostiju
  • 150 g grubo nasjeckanog luka, celera i mrkve (1 grincek)
  • 1 klinčić
  • 1 stručak začinskog bilja
  • 2 režnja češnjaka u komadu
  • 6 zrna papra
  • 1 žličica soli
  • 1 žličica vegete
  • 1.5 L vode
Za knedlice:
  • 150 g grisa
  • 1 jaje
  • 1 žlica oštrog brašna
  • 30 g maslaca
  • 1 žlica mlijeka
  • sol, papar, peršin
POSTUPAK:

  1. Blanširajte (http://gastrokult.blogspot.com/2013/12/blansiranje.html)  kosti, ocijedite i isperite.
  2. Stavite ih u lonac sa povrćem i sastojcima te zagrijte do ključanja.
  3. Pustite da polako kuha 2-3 sata, na posve laganoj vatri često pobirući pjenu.
  4. Procijedite, ponovno zakuhajte, smanjite vatru i skuhajte gris knedlice.

Nema komentara:

Objavi komentar